Tradizioni di Puglia: La tradizione del Panzerotto del 31

di Andrea Romanazzi

Non si fa in tempo a riprendersi dai bagordi alimentari natalizi che giunge Capodanno.  A Bari la tradizione vuole che durante il cenone del 31 dicembre, si consumino i famosi panzerotti accompagnati dalle cime di rape stufate. Si tratta di pizzette chiuse all’interno delle quali si mettono pomodori e pezzi di formaggio e così fritti: un piatto povero, dunque, ma anche di festa. Infatti per tale giorno il panzerotto era rigorosamente di carne. Se però chiederete la ricetta per un buon impasto, vi garantisco che ogni barese vi dirà di avere un segreto particolare e di essere l’unico detentore della ricetta del “vero” panzerotto. Ippolito Cavalcanti, nella quarta edizione della sua “Cucina teorica pratica” datata 1844 scriveva: “Prendi mezzo rotolo di fior di farina, mezzo quarto di sugna, ed impasterai con acqua, ed un ovo intero, maneggiandola bene, la distenderai come la pasta de’ tagliolini, e ne farai una tela; farai una farsa di ovi battuti, provola grattugiata, ed un trito di mozzarelle mischiato tutto insieme, e con questa farsa ne riempirai i panzerotti, che li taglierai, o con lo sperone proprio, o con qualche stampa, e quindi li friggerai di bel biondo colore”. Noi qui vi riproponiamo la ricetta tratta niente popò di meno che dal sito ufficiale della Regione Puglia.

Un chilo di farina bianca, acqua a temperatura ambiente, lievito di birra, un pizzico di zucchero, per aiutare la lievitazione, un po’ di sale. A parte dovrete preparare pomodori pelati, sgocciolati perfettamente, mozzarella, formaggio romano grattugiato, sale e un pizzico di pepe. Impastate dunque la farina, facendo la classica fontanella, al centro della quale metterete il lievito già disciolto nell’acqua appena appena tiepida, aggiungendo man mano acqua mentre impastate. Non dimenticate il pizzico di zucchero, per innescare la lievitazione, ed il sale, senza esagerare perché ci sarà il pecorino. Mettete poi a lievitare coprendo l’impasto con un panno pulito, preventivamente riscaldato, in un posto caldo. Una volta si metteva la pasta sotto i guanciali del letto matrimoniale, un sistema più moderno è quello di preparare una grossa pentola d’acqua caldissima sulla quale poggiare, senza che però si bagni l’impasto, il contenitore in cui avete messo la massa avvolta nel telo, coprendo il tutto con un altro telo. Ricordatevi che l’impasto raddoppierà almeno di volume, per cui regolatevi con i contenitori. Una volta lievitato, l’impasto va diviso, usando un coltello, prima a metà, poi in quattro, poi in otto, fin quando avrete un certo numero di pagnottelle tutte uguali della dimensione più o meno del vostro pugno. Ogni pagnottella va poi stesa e trasformata in cerchio su un piano infarinato. In ogni cerchio di pasta poi va messo un cucchiaio di pomodori, un cucchiaio di mozzarella, una spolverata di pecorino, un pizzico di pepe. I cerchi poi si chiudono a metà pressando bene i bordi, prima con le mani, poi con la forchetta, perché bisogna assolutamente evitare che i panzerotti si aprano in fase di cottura.