Tradizioni di Puglia: La tradizione del Panzerotto del 31

di Andrea Romanazzi

Non si fa in tempo a riprendersi dai bagordi alimentari natalizi che giunge Capodanno.  A Bari la tradizione vuole che durante il cenone del 31 dicembre, si consumino i famosi panzerotti accompagnati dalle cime di rape stufate. Si tratta di pizzette chiuse all’interno delle quali si mettono pomodori e pezzi di formaggio e così fritti: un piatto povero, dunque, ma anche di festa. Infatti per tale giorno il panzerotto era rigorosamente di carne. Se però chiederete la ricetta per un buon impasto, vi garantisco che ogni barese vi dirà di avere un segreto particolare e di essere l’unico detentore della ricetta del “vero” panzerotto. Ippolito Cavalcanti, nella quarta edizione della sua “Cucina teorica pratica” datata 1844 scriveva: “Prendi mezzo rotolo di fior di farina, mezzo quarto di sugna, ed impasterai con acqua, ed un ovo intero, maneggiandola bene, la distenderai come la pasta de’ tagliolini, e ne farai una tela; farai una farsa di ovi battuti, provola grattugiata, ed un trito di mozzarelle mischiato tutto insieme, e con questa farsa ne riempirai i panzerotti, che li taglierai, o con lo sperone proprio, o con qualche stampa, e quindi li friggerai di bel biondo colore”. Noi qui vi riproponiamo la ricetta tratta niente popò di meno che dal sito ufficiale della Regione Puglia.

Un chilo di farina bianca, acqua a temperatura ambiente, lievito di birra, un pizzico di zucchero, per aiutare la lievitazione, un po’ di sale. A parte dovrete preparare pomodori pelati, sgocciolati perfettamente, mozzarella, formaggio romano grattugiato, sale e un pizzico di pepe. Impastate dunque la farina, facendo la classica fontanella, al centro della quale metterete il lievito già disciolto nell’acqua appena appena tiepida, aggiungendo man mano acqua mentre impastate. Non dimenticate il pizzico di zucchero, per innescare la lievitazione, ed il sale, senza esagerare perché ci sarà il pecorino. Mettete poi a lievitare coprendo l’impasto con un panno pulito, preventivamente riscaldato, in un posto caldo. Una volta si metteva la pasta sotto i guanciali del letto matrimoniale, un sistema più moderno è quello di preparare una grossa pentola d’acqua caldissima sulla quale poggiare, senza che però si bagni l’impasto, il contenitore in cui avete messo la massa avvolta nel telo, coprendo il tutto con un altro telo. Ricordatevi che l’impasto raddoppierà almeno di volume, per cui regolatevi con i contenitori. Una volta lievitato, l’impasto va diviso, usando un coltello, prima a metà, poi in quattro, poi in otto, fin quando avrete un certo numero di pagnottelle tutte uguali della dimensione più o meno del vostro pugno. Ogni pagnottella va poi stesa e trasformata in cerchio su un piano infarinato. In ogni cerchio di pasta poi va messo un cucchiaio di pomodori, un cucchiaio di mozzarella, una spolverata di pecorino, un pizzico di pepe. I cerchi poi si chiudono a metà pressando bene i bordi, prima con le mani, poi con la forchetta, perché bisogna assolutamente evitare che i panzerotti si aprano in fase di cottura.

Tradizioni di Puglia: I Dolci di Tradizione del 25 Dicembre

di Andrea Romanazzi

Anche il giorno di Natale non ci si risparmiava a tavola. Si consumava brodo di tacchino con riso e verze, timballo di maccheroni al forno con polpette, “mezziziti” con involtini di carne, anguille e pesciolini marinati, tacchino bollito o testina al forno. Non c’è però Natale senza dolci e la tradizione barese ci offre molte alternative al panettone milanese.

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Tradizioni Pugliesi: I primi di Tradizione del 24 Dicembre

di Andrea Romanazzi

La prima aria di Natale si avvertiva il dì di san Nicola, il 6 dicembre, scrive Alfredo Giovine. Le famiglie iniziavano a fare “economia” per sostenere le spese delle festività e i bambini a conservare le monetine che sarebbero servite per i giochi di carte o per la tombola ammassando così montagne di monete.

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Puglia Misteriosa: Culti pagani, Santi eremiti e Turchi a Molfetta….

di Andrea Romanazzi

La fede, aimè spesso l’unica consolazione del povero, proprio per questo la maggior parte delle chiese baresi e pugliesi, come in realtà tutte quelle italiane, presentano nel loro interno strani e curiosi oggetti chiamati ex voto. Con questo termine si intende generalmente un dono fatto ad un santo o alla Madonna per ringraziare di un beneficio ricevuto.  L’uso di offrire doni alle divinità in cambio di grazie ricevute è da sempre attestato nel culto religioso dell’uomo già nel Paleolitico.

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Altamura e Castel del Monte: l’eccezione e la regola


di Andrea Romanazzi

C’è qualcosa che accomuna la cattedrale di Altamura e Castel del Monte: in fondo costituiscono entrambe un’eccezione, la prima per essere l’unica chiesa che la storia ricordi espressamente voluta, fondata e riconosciuta da un imperatore che sembra preoccuparsi solo della corona e dei piaceri del corpo e della mente, piuttosto che della salvezza dell’anima (motivo per il quale altre teste coronate si affannavano il più delle volte ad erigere cattedrali e cappelle); il secondo per essere di nome un castello e di fatto tutt’altro, rientrando quindi di diritto nei ranghi dell’architettura federiciana ma sempre con il sigillo dell’unicum, dell’enigma irrisolto, della sintesi perfetta di significati più o meno reconditi.

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Misteri Pugliesi: San Gargano e i Cavalieri dell’Arcangelo

di Andrea Romanazzi

Con questo “fuoriporta” ci allontaniamo dalla provincia di Bari per indagare su uno dei siti più misteriosi e allo stesso tempo sacri di Puglia: il Santuario di san Michele Arcangelo sul Gargano, il più antico luogo di culto legato all’Arcangelo (fig.1). In queste vicende storie, leggende, miti e ipotesi si intrecciano le une con le altre. Iniziamo.

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Siponto: tra cavalieri teutoni e il misterioso criptogramma

di Andrea Romanazzi

Quando si pensa alla Puglia si ha l’immagine del “paese del Sole”, spiagge e bellezze naturali, in realtà moltissimi sono i misteri che circondano la regione tanto da poterla quasi definire il “paese della luna”, visione non tanto fantastica se pensiamo che il primo romanzo gotico, scritto da Horace Walpole, “il Castello d’Otranto”, non è ambientato tra le brume della Scozia, ma sulla soleggiata costa pugliese. La nostra regione è spesso legata all’Ordine templare e alle numerose magioni e porti esistenti in Puglia da cui la “Militia Cristi” partiva per l’Oriente.

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Misteri di Puglia: Soleto e il mistero dell’Alchimista

di Andrea Romanazzi

Tra le tante leggende pugliesi una davvero interessante è quella che riguarda un misterioso alchimista e i suoi patti con il diavolo. Per incontrarlo ci trasferiamo a Soleto, cittadina salentina, il cui centro storico trasuda continui riferimenti magici.

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Il culto della dea madre in Puglia: Egnatia e Cibele

di Andrea Romanazzi

La Puglia è stata da sempre metà di turismo e trasporti. Tra le sue numerose località, cariche di storia, ci soffermiamo su Egnazia, in lingua messapica Sull’antica strada di comunicazione della Repubblica romana che congiungeva l’Adriatico con l’Egeo e il Mar Nero.

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Tradizioni pagane in Puglia: il Rito del “Passa Passa”

di Andrea Romanazzi

Ultimamente in Puglia, ma non solo, sto rivedendo un revival di una antica tradizione espletata spesso nel periodo pasquale o nel giorno del primo di Maggio: il  “Passa Passa”. Si tratta di un pittoresco rituale magico legato alla cura del bimbo vittima di ernia, che si officiava fino al secolo scorso in numerosi comuni italiani. In un giorno specifico dell’anno, alcune persone si recavano in campagna dove, dopo aver scelto un albero, la cui tipologia variava da luogo a luogo, ne coglievano un ramo e, una volta tagliatolo in senso longitudinale dalla base all’estremità superiore, lo divaricavano a formare l’immagine di una vulva. Due uomini, i “compari”, tenevano aperta la fessura attraverso la quale un terzo, spesso uno dei genitori o la levatrice, faceva passare il bimbo malato di ernia allo scroto. Il rituale era compiuto tre volte, dopodiché si ricongiungevano le estremità del ramo e le si legava con uno spago. Se il ramo fosse germogliato nuovamente il bimbo sarebbe stato libero dalla malattia e il rito avrebbe avuto successo.

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