di Andrea Romanazzi

Il tarassaco, una pianta umile ma potente, è una presenza costante tra le distese della Murgia, dove cresce spontaneamente nei campi e lungo i sentieri. Con i suoi caratteristici fiori gialli e le foglie seghettate, è facilmente riconoscibile e ha un legame profondo con la cultura e le tradizioni popolari della regione.

Passeggiando per la Murgia, è facile imbattersi nel tarassaco in tutte le sue fasi di vita, dalla vivace fioritura gialla al soffione pronto a disperdere i suoi semi nel vento. Questo soffione è legato a numerosi ricordi d’infanzia e a tradizioni popolari. Chi da bambino non ha soffiato sui semi per vederli volare via? Questa semplice azione era, ed è ancora, accompagnata da credenze popolari: si diceva che soffiare su un soffione potesse rivelare se l’amore fosse ricambiato o che il volo dei semi senza vento annunciasse un temporale imminente. Con i suoi delicati semi che volano via al minimo soffio, ha ispirato nel corso dei secoli molte credenze popolari. I contadini credevano che se i semi si disperdevano nell’aria senza vento, presto sarebbe arrivato un temporale. Ma non solo il tempo atmosferico poteva essere svelato da questa pianta: il tarassaco era anche considerato un oracolo d’amore. Se al primo soffio i semi volavano via, era segno che la persona amata ricambiava i sentimenti.

Questa capacità di prevedere il futuro ha reso il tarassaco un simbolo di impermanenza e di destino, poiché i suoi semi si disperdono rapidamente, simboleggiando la fugacità della vita. Nel Medioevo, la pianta era molto apprezzata per i suoi effetti terapeutici; i medici arabi ne esaltavano le virtù depurative del sangue, mentre nel Seicento la sua radice era considerata un potente amuleto, in grado di risolvere tutti i problemi legati alla vista. Il tarassaco, dunque, non è solo un umile fiore di campo, ma un vero e proprio custode di segreti e di poteri che attraversano la storia e la tradizione.

Alla stessa maniera Il crescione, noto localmente come sivone, è una pianta che prospera nelle aree umide della Murgia. L’etimologia esatta del termine non è completamente chiara, ma potrebbe derivare da una radice antica legata al dialetto locale, forse correlata alla parola “sivo,” che in alcune zone significa “grigio” o “verde scuro,” un riferimento al colore delle foglie di queste piante.

Mia nonna mi raccontava una storia :”C’era una volta un giovane pastore di nome Sivo, che scoprì una pianta miracolosa accanto a una sorgente nelle colline della Murgia. Durante una terribile siccità, mentre tutte le altre piante morivano, quella pianta rimase verde e rigogliosa, nutrendo il suo gregge e mantenendo l’acqua della sorgente fresca e pura. Il villaggio, riconoscente per la scoperta di Sivo, decise di chiamare quella pianta “Sivone”, in suo onore, ricordando per sempre la sua capacità di portare vita e abbondanza nei momenti più difficili...”.

Tornando alla pianta, il suo sapore pungente e leggermente piccante lo rende un ingrediente versatile in cucina, utilizzato da secoli nella tradizione contadina per arricchire insalate e piatti tipici.

Il sivone, come il tarassaco, ha una lunga storia di utilizzo nella medicina popolare. Già nell’antichità, si credeva che avesse proprietà benefiche per la salute, in particolare per purificare il sangue e rafforzare il sistema immunitario. Le sue foglie, ricche di vitamina C, erano un rimedio naturale contro lo scorbuto e altri disturbi legati alla carenza di nutrienti.

Una leggenda locale narra che il sivone sia legato alla figura di un pastore murgiano, che scoprì le sue proprietà curative per caso. Si racconta che, durante una siccità, il pastore vide le sue pecore preferire il sivone ad altre erbe. Notando come gli animali sembrassero più forti e in salute, decise di provare anche lui la pianta. Da quel momento, il sivone divenne un elemento prezioso nella dieta dei pastori della Murgia, considerato quasi un dono degli dèi per la sopravvivenza nei periodi difficili.

Il tarassaco e il sivone, con le loro storie e leggende, rappresentano più di semplici erbe selvatiche. Sono simboli di una connessione profonda tra l’uomo e la terra, un legame che ha permesso alle popolazioni della Murgia di prosperare in un ambiente aspro e selvaggio. Queste piante ci ricordano che la natura offre risorse preziose, spesso nascoste sotto una superficie umile, ma ricche di potenzialità.

Riscoprire il tarassaco e il sivone significa riconoscere il valore di una tradizione che affonda le sue radici nel passato e che, ancora oggi, continua a nutrire e curare chi sa apprezzare i doni della terra. Questi piccoli tesori vegetali ci invitano a guardare con occhi nuovi la natura che ci circonda, riscoprendo la saggezza dei nostri avi e la ricchezza della nostra cultura.

Ecco due ricette rivisitate per valorizzare al massimo gli ingredienti murgiani, combinando il tarassaco e il crescione (conosciuto localmente come sivone):

Pasta Murgiana con Tarassaco e Sivone

Ingredienti:

• 350 g di pasta di grano duro locale (orecchiette o cavatelli)
• 250 g di carne trita di agnello murgiano
• 50 g di fiori e foglie di tarassaco
• 100 g di foglie di crescione (sivone)
• 1 carota murgiana
• 1 cipolla rossa di Acquaviva
• 1 gambo di sedano
• 1/2 bicchiere di vino rosso locale (Primitivo di Gioia del Colle)
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
• Olio extravergine d’oliva delle Murge
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Preparare le erbe: Tritate finemente fiori e foglie di tarassaco e crescione. Sbollentate le erbe in acqua salata per pochi minuti, quindi scolatele e mettetele da parte.
2. Soffritto: Tritate finemente la cipolla, l’aglio, la carota e il sedano. Fateli soffriggere in una padella capiente con l’olio extravergine d’oliva.
3. Cottura della carne: Aggiungete la carne trita di agnello e fatela rosolare. Quando è ben dorata, versate il vino rosso e fatelo sfumare.
4. Aggiungere le erbe: Unite le erbe sbollentate, saltandole per qualche minuto insieme alla carne. Aggiungete i semi di finocchio selvatico, sale e pepe a piacere.
5. Cottura della pasta: Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata. Quando è al dente, scolatela e passatela nella padella con il ragù di carne e erbe.
6. Servire: Fate saltare la pasta con il condimento per un minuto, quindi servite caldo, con un filo d’olio extravergine a crudo.

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Risotto Murgiano con Tarassaco e Sivone

Ingredienti:

• 300 g di riso carnaroli
• 250 g di foglie di tarassaco
• 250 g di foglie di crescione (sivone)
• 2 cipolle rosse di Acquaviva
• 2 carote murgiane
• 1 gambo di sedano
• 1 l di brodo vegetale (preparato con verdure locali)
• 1/2 bicchiere di vino bianco locale (Greco di Tufo)
• Olio extravergine d’oliva delle Murge
• Burro di masseria locale
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:

1. Preparare le erbe: Tritate grossolanamente le foglie di tarassaco e crescione. Sbollentatele leggermente in acqua salata, quindi scolatele e mettetele da parte.
2. Soffritto: In una padella, fate soffriggere una cipolla tritata finemente con un filo d’olio extravergine d’oliva.
3. Cottura del riso: Aggiungete il riso al soffritto e tostatelo per un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare.
4. Aggiungere il brodo: Continuate la cottura del riso aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta, mescolando costantemente.
5. Unire le erbe: A metà cottura del riso, aggiungete le foglie di tarassaco e crescione, mescolando bene per amalgamare i sapori.
6. Mantecatura: A fine cottura, aggiungete una noce di burro e regolate di sale e pepe. Mantecate il risotto fino a ottenere una consistenza cremosa.
7. Servire: Servite il risotto caldo, completando con un filo d’olio extravergine a crudo.

Queste ricette celebrano i sapori autentici della Murgia, combinando ingredienti semplici ma ricchi di storia e tradizione.