di Andrea Romanazzi

La vigilia di San Silvestro, che cade il 31 dicembre di ogni anno, è una festa che segna l’ultima giornata dell’anno nel calendario gregoriano. La festa è comunemente celebrata in tutto il mondo con vari rituali e tradizioni, e il termine “San Silvestro” deriva da papa Silvestro I, che era il pontefice della Chiesa cattolica nel periodo compreso tra il 314 e il 335 d.C.

La festa ha radici cristiane, e il suo significato è associato al ricordo di papa Silvestro I, il quale, secondo la tradizione, avrebbe contribuito significativamente alla diffusione del cristianesimo durante il suo pontificato. Un evento noto nella storia della Chiesa è la leggenda secondo cui papa Silvestro I avrebbe guarito l’imperatore romano Costantino I dalla lebbra dopo che questi si era convertito al cristianesimo.

A Bari la tradizione vuole che durante il cenone del 31 dicembre, si consumino i famosi panzerotti accompagnati dalle cime di rape stufate. I panzerotti baresi sono delle irresistibili pizzette chiuse, un concentrato di sapori racchiuso in una croccante pasta fritta. Durante il cenone del 31 dicembre, queste delizie sono riempite con pomodori e pezzi di formaggio, trasformando un piatto apparentemente semplice in un’esperienza culinaria festosa. È interessante notare che, in passato, il panzerotto per questa occasione era rigorosamente a base di carne oppure da un composto a base di mozzarella, ricotta forte “a crudo” e un soffritto di cipolla, pomodori pelati, pepe, olive, pecorino e ancora ricotta forte. La parte più importante è però l’impasto.  L’esecutrice inizia con l’operazione di “trembà la masse”, lavorando con passione farina di grano tenero, lievito e sale, amalgamando il tutto con acqua tiepida. Dopo due ore di riposo al buio e al caldo, la massa viene stesa e divisa in cerchi sottili. Se vi avventurate a chiedere la ricetta per un impasto perfetto a un barese, vi troverete di fronte a un’incredibile varietà di segreti culinari. Ogni abitante di Bari si proclamerà l’unico detentore della ricetta del “vero” panzerotto, una tradizione culinaria che si tramanda di generazione in generazione. Un punto di riferimento storico ci arriva da Ippolito Cavalcanti, che nel 1844, nella sua “Cucina teorica pratica”, svela un antico segreto: “Prendi mezzo rotolo di fior di farina, mezzo quarto di sugna, ed impasterai con acqua, ed un ovo intero, maneggiandola bene, la distenderai come la pasta de’ tagliolini, e ne farai una tela…”. Noi qui vi riproponiamo la ricetta tratta niente popò di meno che dal sito ufficiale della Regione Puglia.

Un chilo di farina bianca, acqua a temperatura ambiente, lievito di birra, un pizzico di zucchero, per aiutare la lievitazione, un po’ di sale. A parte dovrete preparare pomodori pelati, sgocciolati perfettamente, mozzarella, formaggio romano grattugiato, sale e un pizzico di pepe. Impastate dunque la farina, facendo la classica fontanella, al centro della quale metterete il lievito già disciolto nell’acqua appena appena tiepida, aggiungendo man mano acqua mentre impastate. Non dimenticate il pizzico di zucchero, per innescare la lievitazione, ed il sale, senza esagerare perché ci sarà il pecorino. Mettete poi a lievitare coprendo l’impasto con un panno pulito, preventivamente riscaldato, in un posto caldo. Una volta si metteva la pasta sotto i guanciali del letto matrimoniale, un sistema più moderno è quello di preparare una grossa pentola d’acqua caldissima sulla quale poggiare, senza che però si bagni l’impasto, il contenitore in cui avete messo la massa avvolta nel telo, coprendo il tutto con un altro telo. Ricordatevi che l’impasto raddoppierà almeno di volume, per cui regolatevi con i contenitori. Una volta lievitato, l’impasto va diviso, usando un coltello, prima a metà, poi in quattro, poi in otto, fin quando avrete un certo numero di pagnottelle tutte uguali della dimensione più o meno del vostro pugno. Ogni pagnottella va poi stesa e trasformata in cerchio su un piano infarinato. In ogni cerchio di pasta poi va messo un cucchiaio di pomodori, un cucchiaio di mozzarella, una spolverata di pecorino, un pizzico di pepe.

 La chiusura di ciascun cerchio, creando la forma di una mezza luna, è un passo cruciale. L’esecutrice preme con abilità per ottenere “u’ bburde”, il bordo che sigilla il ripieno durante la cottura, perché bisogna assolutamente evitare che i panzerotti si aprano in fase di cottura