di Andrea Romanazzi

In altri nostri scritti di approfondimento sul territorio della Murgia abbiamo parlato di transumanza e via dell’Acqua. In questo scritto vogliamo percorrere idealmente la via del latte che attraversa la Murgia. 

L’arte casearia pugliese ha radici antiche e profonde, risalenti a secoli fa, quando i pastori locali già conoscevano l’importanza del latte e producevano formaggi di grande qualità.  Nonostante Plinio e Varrone rimproverassero ai “barbari” la mancanza di apprezzamento per il formaggio, in Puglia, l’allevamento e la lavorazione del latte erano pratiche ben consolidate e rispettate. Possiamo affermare che il territorio delle Murge è un vero esempio di allevamento semi-brado in zone asciutte ma caratterizzate da erbe particolarmente profumate come trifoglio, timo serpillo, veccia, avena, mentuccia, origano ed altri odori dei boschi di roverelle e quercine che caratterizzano i formaggi locali. Nel corso dei secoli, i prodotti caseari pugliesi, come il caciocavallo, la scamorza, la burrata, il pecorino, hanno conquistato un posto di rilievo nel panorama gastronomico italiano, anche se, talvolta, sono stati trascurati rispetto ai formaggi settentrionali. I porti di Trani, Bisceglie, Giovinazzo, Molfetta e Gallipoli erano attivi centri di esportazione di formaggi già dal 1200, e documenti storici attestano che il commercio era fiorente e i prezzi accessibili. Statuti e decretazioni del passato testimoniano l’importanza del formaggio nella vita economica e sociale della Puglia, con Foggia e San Severo che ospitavano i principali magazzini di formaggi vaccini e pecorini. 

Una tra le aree più interessate  dalla produzione casearia è certamente la Murgia, il cui paesaggio, segnato da muretti, masserie e jazzi è indicativo della inclinazione del territorio. Attraverso la visita di questi antichi insediamenti, è possibile avvicinarsi alla vita dei pastori e degli agricoltori che un tempo abitavano queste terre, comprendendo meglio le loro tradizioni, le loro usanze e il loro rapporto speciale con l’ambiente circostante. I mungituri e i fuochi per cagliare il latte e trasformarlo in prodotto caseario presenti presso le strutture rurali sono testimonianze di una tradizione che affonda le radici nei secoli. Il latte, dopo essere stato munto, veniva lavorato immediatamente in modo artigianale secondo antiche tecniche tramandate di generazione in generazione.

In tini di legno, la cagliata veniva lavorata per riempire fuscelli di paglia con ricotta e formaggio fresco. Solo successivamente si sviluppò l’idea della stagionatura, che oggi è fondamentale per ottenere i sapori ricchi e complessi dei formaggi delle Murge.  Il territorio carsico, con le sue grotte e grottine, offre particolari condizioni microclimatiche che donano ai formaggi caratteristiche tipiche e uniche. Questi ambienti, con la loro bassa temperatura, l’assenza di luce e calore, e l’elevata umidità, sono ideali per la stagionatura dei formaggi. Qui si formano muffe nobili che, oltre a proteggere i formaggi dagli agenti patogeni esterni, incidono sul suo sapore, rendendolo intenso e inconfondibile. Attualmente, l’area del Parco Nazionale dell’Alta Murgia ospita una significativa attività di allevamento e produzione casearia. Le masserie, strutture storiche dedicate sia all’agricoltura che all’allevamento, sono centrali per questa attività. Circa 150 aziende agricole operano all’interno del parco, con una forte presenza di allevamenti bovini, ovini e caprini.

I prodotti della Murgia

Se un tempo il territorio era caratterizzato da ovini e ovocaprini, verso i primi del 1900 furono i bovini a diventare i padroni. Questo cambiamento ha portato alla nascita di formaggi tipici come la mozzarella, prodotta da latte crudo e già nota ai Greci che la consumavano durante i baccanali. Altri formaggi tipici sono il caciocavallo, in origine prodotto con latte crudo di vacche podoliche, la scamorza, da una lavorazione simile al caciocavallo ma più ricca di latticello, e il cacioricotta, quasi esclusivamente di latte vaccino. Tra i formaggi freschi ricordiamo poi la ricotta e la giuncata, il latticino più ricco di latticello e da consumare fresco, e infine la ricotta forte. 

Nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, i formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta) sono espressione di una lunga tradizione casearia che valorizza le risorse locali e le tecniche artigianali. Tra i prodotti più rinomati troviamo il  Canestrato Pugliese DOP, realizzato con latte intero di pecora della razza gentile di Puglia, caratterizzato da un gusto deciso e intenso, ottenuto grazie alla stagionatura in canestri di giunco che conferiscono al formaggio la sua tipica forma e consistenza,caratterizzato da aromi complessi, e  il Pallone di Gravina, riconosciuto come presidio Slow Food, è un prodotto a pasta filata ottenuto da latte crudo vaccino. La sua forma sferica, che ricorda una palla, è pensata per facilitarne il trasporto e la stagionatura. Il Pallone di Gravina ha un gusto tendente al piccante e una consistenza che diventa sempre più compatta con il passare del tempo.

Cacioricotta, Ricotta dura e ricotta asckuande

Più che la nota mozzarella, i veri tre formaggi tipici murgiani sono il cacioricotta, la ricotta marzotica e la ricotta dura, tipici della tradizione pugliese, ciascuno con caratteristiche e processi di produzione unici.

Il Cacioricotta è prodotto con latte di pecora o di capra, utilizzando caglio vegetale. La cui produzione è descritta dettagliatamente già all’inizio dell’Ottocento dal tarantino G. B. Gagliardo. Questo formaggio viene realizzato utilizzando latte di pecora o di capra, cagliato con caglio vegetale. La particolarità del processo di produzione sta nel fatto che il latte viene portato a ebollizione con veemenza quando è cagliato solo per metà. Durante l’ebollizione, si aggiunge acqua fresca in tre riprese per ottenere la consistenza desiderata. La pasta così ottenuta viene raccolta con una tazza forata, lavorata a mano e riposta in fiscelle di giunco. Per la salatura, il formaggio viene tagliato in pezzi e disposto a strati in un tino di legno o in un vaso di terracotta verniciata, simile al procedimento per la salatura del tonno. Il cacioricotta, registrato sin dal 1100 nel Codice diplomatico brindisino come “caseo recocta”, è un formaggio tenero e gustoso, ideale per condire vari tipi di pasta con sugo. Per garantirne la conservazione, è necessario che sia sempre coperto nella salamoia.

La particolarità sta nel fatto che il latte viene cagliato solo parzialmente e poi portato a ebollizione con veemenza. Durante l’ebollizione, si aggiunge acqua fresca in più riprese fino a ottenere la consistenza desiderata. La pasta risultante viene poi raccolta, lavorata a mano e posta in fiscelle di giunco. È un formaggio tenero e gustoso, ideale per condire vari tipi di pasta con sugo.

La Ricotta marzotica prende il nome dal periodo di produzione, il mese di marzo, quando pecore e capre brucano le prime erbe primaverili.  Questo tipo di formaggio, noto anche come “ricotta salata”, è menzionato negli statuti barlettani e nelle decretazioni decurionali di Bari del 1500 come “recutta salata ferma e netta” o “recotta marzatica”.  La salatura avviene aggiungendo sale alla pasta a mano a mano che viene estratta dal caccavo e posta nelle fiscelle. Dopo circa un mese di stagionatura, durante il quale le ricotte salate si asciugano e sviluppano una crosta coperta di muffa, sono pronte per essere vendute. Spesso, le ricotte marzotiche vengono anche affumicate su fuoco a legna per acquisire un sapore particolare e una maggiore conservabilità. Hanno una forma tonda e variano di peso. Questa ricotta viene salata o affumicata. Dopo circa un mese di stagionatura, durante il quale si forma una crosta coperta di muffa, la ricotta è pronta per essere venduta, spesso utilizzata grattugiata per condire piatti come le orecchiette al ragù. 

La ricotta forte, nota anche come “recotte asckuande”, è qualcosa di completamente diverso con un sapore estremamente piccante o “bruciante”. Utilizzata per condire pasta o aggiunta a salse di pomodoro invernali, questa ricotta viene oggi manipolata con aceto o fermentata con pepe e poi ridotta a crema. La ricotta forte è particolarmente pregiata nelle zone di Putignano e Altamura. Entrambe le varianti, con le loro caratteristiche uniche, arricchiscono la tradizione culinaria pugliese e rappresentano un patrimonio gastronomico di grande valore.