di Andrea Romanazzi
Il giorno di Santo Stefano rappresenta, in Puglia, la continuazione delle festività natalizie e un’occasione per celebrare ancora una volta la famiglia e la convivialità attorno alla tavola. In questa giornata, le ricette tradizionali riflettono un equilibrio tra piatti semplici e saporiti, talvolta pensati per utilizzare gli avanzi del pranzo di Natale, e pietanze che valorizzano ingredienti locali attraverso preparazioni lente e amorevoli. Da sempre, Santo Stefano è caratterizzato dalla capacità di mantenere vivi i legami con la terra e con il mare, esaltando una cucina che combina creatività, stagionalità e rispetto per la tradizione.
Le ricette del 26 dicembre, tramandate di generazione in generazione, erano spesso legate a una logica di economia domestica, tipica della cultura contadina e marinara pugliese. Tuttavia, ogni piatto, dai primi ai secondi, è un concentrato di sapori unici e profumi che evocano l’atmosfera delle feste. Approfondiamo insieme le preparazioni tipiche di questa giornata, con uno sguardo attento alla loro storia e alle tecniche tradizionali.
Primi piatti tradizionali
Lagane e ceci
Le lagane e ceci rappresentano uno dei piatti più antichi della tradizione pugliese e sono spesso servite il giorno di Santo Stefano. Questo piatto, semplice ma incredibilmente gustoso, risale all’epoca romana ed è documentato anche nel Medioevo come cibo povero ma sostanzioso. Le lagane sono una pasta fresca priva di uova, realizzata solo con farina di grano duro e acqua, stesa a mano e tagliata in strisce larghe e irregolari, simili alle tagliatelle.
Preparazione tradizionale:
- I ceci, lasciati in ammollo per almeno 12 ore, vengono cotti lentamente con aglio, alloro e un filo d’olio extravergine d’oliva.
- Nel frattempo, si prepara la pasta fresca, stendendo l’impasto sottile e tagliandolo in strisce larghe 2-3 cm.
- Una volta cotte, le lagane vengono unite ai ceci, insaporite con rosmarino fresco e, in alcune varianti, con peperoncino. Il risultato è un piatto rustico e avvolgente, perfetto per le fredde giornate invernali.
Questo piatto è descritto da Alfredo Giovine come una delle preparazioni più diffuse nel Barese, particolarmente apprezzata per la sua capacità di combinare semplicità e gusto.
Orecchiette con ragù di braciole
Le orecchiette con il ragù di braciole sono un simbolo della cucina barese e rappresentano uno dei piatti più iconici del periodo natalizio. A Santo Stefano, questo piatto veniva spesso preparato utilizzando il ragù avanzato dal giorno di Natale, una pratica che rispettava la tradizione del non spreco tipica delle famiglie contadine.
Preparazione tradizionale del ragù:
- Le braciole, involtini di carne di cavallo (o vitello nelle varianti moderne), vengono farcite con pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo, quindi legate con spago da cucina.
- Gli involtini vengono rosolati in olio d’oliva insieme a cipolla, carota e sedano, e successivamente cotti a fuoco lento in una salsa di pomodoro per diverse ore.
- Le orecchiette, rigorosamente fatte a mano, vengono cotte e poi condite con il sugo, mentre le braciole possono essere servite come secondo piatto.
Questo piatto, citato nei lavori di Giacomo Saracino, è una testimonianza del legame tra cucina e ritualità nella cultura barese.
Zuppa di pesce con pane raffermo
La zuppa di pesce è una preparazione tipica delle zone costiere pugliesi, in particolare del Barese, dove il pesce fresco è sempre stato una risorsa preziosa. A Santo Stefano, questa ricetta diventava un modo per valorizzare il pescato locale e creare un piatto conviviale.
Preparazione tradizionale:
- Il pesce, solitamente triglie, merluzzi, seppie e scorfani, viene pulito e cotto in un brodo aromatico preparato con cipolla, sedano, carota e pomodoro.
- Una volta cotto, il pesce viene servito su fette di pane raffermo, che assorbono il brodo ricco e saporito.
- Il piatto viene completato con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di prezzemolo tritato.
Sandro Romano, studioso di gastronomia storica, descrive questa ricetta come una delle più antiche della tradizione marinara pugliese, perfetta per le festività.
Secondi piatti tradizionali
Baccalà in umido
Il baccalà in umido è uno dei secondi più apprezzati durante le festività invernali, grazie alla sua versatilità e al sapore deciso. In Puglia, il baccalà veniva importato dal nord Europa e integrato nelle ricette locali con ingredienti tipicamente mediterranei.
Preparazione tradizionale:
- Il baccalà viene ammollato per almeno 48 ore, cambiando l’acqua frequentemente per eliminare il sale.
- Viene poi cotto in una salsa di pomodorini freschi, olive nere, capperi e aglio, insaporito con prezzemolo e peperoncino.
- Spesso viene servito con crostini di pane per raccogliere il sugo aromatico.
Secondo Alfredo Giovine, il baccalà era considerato un piatto “di lusso” nelle famiglie contadine, riservato alle occasioni speciali come Santo Stefano.
Polpo alla pignata
Il polpo alla pignata è un piatto che incarna la tradizione marinara pugliese. La pignata, una pentola di terracotta, garantisce una cottura lenta e uniforme, esaltando il sapore del polpo.
Preparazione tradizionale:
- Il polpo viene pulito e cotto a fuoco lento nella pignata, insieme a pomodorini, cipolla, alloro e vino bianco.
- La cottura lenta permette al polpo di diventare morbido e saporito, mentre il sugo viene spesso utilizzato per accompagnare crostini di pane o patate lesse.
Sandro Romano descrive questa ricetta come un piatto simbolo della Puglia, radicato nella cultura dei pescatori.
Agnello al forno con patate
L’agnello al forno con patate è un piatto tradizionale che celebra la semplicità e l’autenticità della cucina pugliese. Questo secondo piatto, spesso servito a Santo Stefano, è un omaggio alla cultura contadina.
Preparazione tradizionale:
- L’agnello viene marinato con aglio, rosmarino, olio e limone, poi cotto lentamente in forno insieme alle patate tagliate a spicchi.
- Il risultato è una carne tenera e succosa, con patate croccanti e saporite, insaporite dai succhi dell’agnello.
Il giorno di Santo Stefano, nella tradizione pugliese e barese, è un momento che celebra la continuità delle feste natalizie attraverso ricette che intrecciano storia, cultura e sapori autentici. Ogni piatto, dai primi ai secondi, racconta una storia unica, tramandata di generazione in generazione. Queste preparazioni non sono solo un’espressione culinaria, ma un legame indissolubile con le radici di un popolo che, attraverso il cibo, celebra la propria identità e il valore della condivisione.
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