di Andrea Romanazzi

Dopo aver approfondito alcuni dei più importanti prodotti culinari pugliesi come il Pane o il Calzone, oggi parliamo della “Tiella”.

Il nome deriva dal recipiente in terracotta nel quale tradizionalmente veniva cucinato questo piatto. Infatti il termine “tiella” in dialetto pugliese significa teglia o padella, ed è proprio in questo contenitore che la tiella pugliese prende forma e sapore. Il piatto ha origine nelle zone costiere, dove sia il pesce che le verdure erano facilmente disponibili e la sua storia è legata alla necessità di preparare pasti sostanziosi e gustosi utilizzando ingredienti locali, spesso a disposizione in abbondanza.

La preparazione tradizionale della tiella pugliese inizia con uno strato di riso crudo, che funge da base. Sopra il riso vengono disposti strati di patate a fette sottili, cozze (o altri frutti di mare come vongole), pomodori freschi a fette, cipolla tagliata finemente, prezzemolo, olio d’oliva, sale e pepe nero. Gli ingredienti ( Ingredienti: Prezzemolo q.b, 200 g di riso Arborio, 300 g di cozze, 300 g di patate, 2 pomodori, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 300 ml di acqua, Olio extravergine d’oliva q.b., Sale fino q.b., Pepe nero q.b., Formaggio grattugiato q.b., Pangrattato q.b.) vengono disposti in strati alternati per creare un piatto armonioso e ben bilanciato nei sapori.

Una volta che tutti gli ingredienti sono stati disposti nella tiella, il piatto viene coperto con un altro strato di riso. Successivamente, viene aggiunto un po’ di brodo o acqua salata per permettere al riso di cuocere e assorbire i sapori degli ingredienti circostanti. Infine, la tiella viene sigillata con un coperchio o con un impasto di pasta frolla e viene cotta in forno fino a quando tutti gli ingredienti sono perfettamente cotti e amalgamati.

In passato la tiella era cotta nel camino. Nelle tranquille serate d’inverno, quando il gelo si insinuava tra le fessure delle finestre e il tepore di una cucina moderna era solo un sogno lontano, le nostre nonne si affidavano a una tradizione che aveva attraversato secoli: la cottura a doppia superficie nel camino. Era un rituale che iniziava con il crepitio del legno che prendeva fuoco, mandando danze di fiamme verso l’alto, e il calore avvolgente del fuoco si diffondeva attraverso la stanza. Mentre il caminetto diventava il cuore pulsante della casa, le nostre nonne preparavano cibi che richiedevano amore e pazienza, sapendo che il risultato sarebbe stato un banchetto di sapori che avrebbero nutrito non solo i corpi ma anche le anime. Il camino, con il suo fuoco danzante e il crepitio del legno, diventava così il santuario della tiella. Sul lato del fuoco diretto, i frutti di mare freschi sprigionavano un profumo di mare che si sposava con l’odore dolce e affumicato del legno ardente. Dall’altro lato, dove il calore si rifletteva sulle pareti di pietra, si insaporivano gli strati di riso crudo, patate a fette sottili, pomodori maturi e cipolle aromatiche.  Nella variante tarantina della tiella pugliese, alla deliziosa combinazione di riso, patate, cozze,venivano aggiunte le zucchine per creare un piatto ancora più ricco e gustoso.  Questo ingrediente aggiuntivo non solo aggiungeva colore e vivacità al piatto, ma anche una consistenza delicata e un sapore leggermente dolce. Le zucchine, con la loro naturale freschezza, bilanciano il sapore ricco delle cozze e il comfort delle patate, creando un equilibrio armonioso nel piatto.

Vi era poi anche una versione più campagnola conosciuta come la tiella murgiana, una variante più semplice ma altrettanto deliziosa della classica tiella pugliese. Questa versione, tramandata di generazione in generazione nelle regioni interne della Puglia, celebrava i sapori della terra in modo straordinario. La tiella murgiana, diversamente dalla sua controparte di mare, era una celebrazione di ingredienti di terra: patate, funghi e cipolle. In un’area in cui l’abbondanza del mare non era sempre garantita, la tiella murgiana si è evoluta come un piatto che poteva essere preparato con ingredienti facilmente reperibili dalla terra, rendendola una scelta popolare nelle famiglie contadine della regione. I funghi,, tagliati a fette sottili, costituivano il cuore di questa tiella aggiungendo un sapore terroso e ricco. Le cipolle, tagliate finemente, aggiungevano una dolcezza naturale e un tocco di aromaticità al piatto.

Questi ingredienti semplici ma gustosi venivano stratificati attentamente in un recipiente di terracotta, creando un mosaico di colori e sapori. Un filo d’olio d’oliva, un pizzico di sale e pepe nero completavano questa sinfonia di gusto. La tiella murgiana veniva poi sigillata e cotta lentamente nel camino, permettendo agli aromi di mescolarsi e creare un piatto che incarnava la semplicità e la bontà della cucina casalinga. Ogni morso raccontava la storia della Puglia rurale, delle sue terre fertili e della creatività culinaria delle persone che vi abitavano,  un omaggio alla saggezza delle nonne che, con pochi ingredienti ma tanto amore, creavano piatti che nutrivano non solo i corpi, ma anche gli animi.