di Andrea Romanazzi

La cena della Vigilia di Natale a Bari è un momento di profonda tradizione e convivialità, dove la tavola diventa il cuore della famiglia e il simbolo della cultura gastronomica locale. Il 24 dicembre, secondo l’usanza cattolica, si osserva una cena “di magro”, priva di carne, in segno di rispetto e preparazione spirituale per il Natale. Tuttavia, la creatività culinaria barese ha trasformato questa restrizione in un trionfo di sapori, con i primi piatti che assumono un ruolo da protagonisti.

La Vigilia, si sa, per il barese è un giorno di grande festa. La famiglia iniziava a riunirsi alle 16, normalmente a casa della nonna che per l’occasione tirava fuori la tovaglia “buona” del corredo e la tombola attorno alla quale si riunivano i bambini, mentre le donne si dedicavano  a “u suche russe”. Con questo breve paragrafo vorrei proprio soffermarmi sul tipico primo di “magro”, ovvero un piatto esclusivamente  a base di verdure e di pesci o altri prodotti del mare che veniva e viene consumato la vigilia di Natale. 

Tra i primi piatti tipici della tavola natalizia ecco che spuntano gli Spaghìtte che l’anguìlle, spaghetti con l’anguilla, i Vremecìidde ch le cozze ggnore, ovvero i vermicelli con cozze nere  o ch’u suche de l’alìsce, con sugo di alici, ed infine l Lenguìne che le mussce, linguina con i Mussoli o ch’u grènghe, con il gronco. Approfondiamo queste ricette.

Un vecchio canto popolare recita “Quand’è bbèlle u capetone / Ci-u fasce cu pemedòre / Pure che la fronze de llore / Sò dù piàtte da pascià. / Arrestute o fatte o vienerne / Ve mettite atturn’atturne / U piattòne iìnd’a nnudde / Se sdevache a lariolà”

ovvero

Quanto è bello il capitone / Se lo fai col pomodoro / Pure con la foglia d’alloro / Sono piatti da pascià. / Arrostito o fatto al forno / Vi mettete intorno, intorno / Il piatto in un baleno / Si svuota con allegria.

Vediamo come prepararlo. Per gli  Spaghìtte che l’anguìlle servono, per quattro persone, 800 gr di capitone, 200 gr di salsa di pomodoro, 400 gr di linguine, 2 spicchi d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva q.b, 1 peperoncino rosso piccante. Il capitone cotto nel sugo di pomodoro è una classica ricetta pugliese delle festività natalizie, si utilizza come condimento di spaghetti o linguine. La preparazione è molto semplice, soprattutto se la pulizia del pesce la demandiamo al nostro pescivendolo di fiducia. Per pulire il capitone, basta eliminare la testa e la coda, sfregando la pelle con sale. Dopo averlo tenuto a bagno in acqua e aceto per circa un’ora bisogna sciacquarlo e rimuovere la pelle viscida che lo ricopre per poi tagliarlo in pezzi di 5 cm circa. Successivamente va preparato il soffritto, aglio tritato rosolato in una padella con dell’olio dove poi aggiungere i tranci di capitone. Quindi cuocere per circa 10 minuti. A questo punto possiamo aggiungere la salsa di pomodoro, due bicchieri di acqua, il peperoncino intero e le foglie d’alloro. Salare e lasciar cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Il condimento per gli spaghetti è così pronto. Completare con una spolverata di prezzemolo tritato e servire. Se non vi piace il capitone buttiamoci su l Vremecìidde ch’u suche de l’alìsce.

Si diceva

Gesù Bammine mì sènz’acìidde / Stasère ngi-am’a mangià le vremecìidde

ovvero

Gesù Bambino mio senza ‘pisellino’ / Stasera ci mangiamo i vermicelli

Il sugghetto va realizzato rigorosamente con alici fresche e non in barattolo. Prendete circa 400gr di pesce, eliminate le teste e ripuliteli dalle interiora e dalla lisca. In un tegame nel frattempo soffriggete un po’ d’olio insieme al peperoncino, all’aglio a fettine e ai capperi a fuoco medio per 5 minuti; di tanto in tanto mescolate. In una padella a parte soffriggete 600 gr di pomodorini tagliati in due, aggiungere un bicchiere di acqua, un pizzico di sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti. Non appena il sugo è quasi cotto unire le alici e lasciarle insaporire per un paio di minuti senza mai girare  affinché le alici non si spappolino. Ecco pronto un rapido sughetto di tradizione. Per gli stomaci più testati consiglio il forte sapore delle Lenguìne che le mussce, un mollusco finito quasi nel dimenticatoio, che sfamò per tempi immemori i baresi e oggi aimè di difficile reperimento nelle pescherie. Da essere un piatto povero, un tempo cibo da strada, da consumare sul posto, oggi è diventato piuttosto costoso ma, si sa, per Natale si può fare un sacrificio. I baresi non lesinavano sul denaro consumato per i banchetti. Una nota filastrocca suonava

Nanà, nanà, èvviv’a tatà, a ffatte le spèse e nge à ffatte mangià, Nanì nanà e ngùle a tatà, ha ffatte e cuppun e mò a dà pagà

Anche in questo caso diamo la ricetta. Sempre per quattro persone abbiamo bisogno di 1kg di mussoli, 2 cipolle, olio d’oliva, 200 g di pomodori , un ciuffo di prezzemolo, pepe ,sale e uno spicchio aglio. Lavate e spazzolate i mussoli. Successivamente fateli aprire sul fuoco adagiandoli in una padella con un poco d’olio, aglio, timo e una tazza d’acqua. Fateli cuocere finchè il frutto non si toglie con facilità. Sgusciateli e prendete un pò d’acqua di cottura. Ora rimetteteli in una padella sempre con un po’ d’olio, aglio, passata o meglio ancora pomodorini, e fate restringere. Cuocete nel frattempo la pasta e una volta cotta saltatela nel sughetto.

Un altro  piatto della tradizione pugliese sono le laganelle con le alici, particolarmente amato durante la cena della Vigilia di Natale, soprattutto nelle comunità di Modugno e Corato. Le laganelle, una pasta fresca simile alle tagliatelle ma più corte e larghe, si sposano perfettamente con il sapore deciso delle alici fresche, creando un equilibrio di sapori irresistibile. Il segreto di questo piatto sta nella cura degli ingredienti. Si comincia pulendo accuratamente le alici, eliminando testa, lisca e viscere, per poi sciacquarle delicatamente. Nel frattempo, si prepara un soffritto con olio extravergine di oliva, aglio e, se piace, un po’ di peperoncino per dare un tocco piccante. Quando l’olio si è insaporito, si aggiungono le alici, lasciandole cuocere per pochi minuti, giusto il tempo necessario per preservarne la delicatezza.

Mentre il condimento è pronto, si portano a cottura le laganelle in abbondante acqua salata. Una volta al dente, la pasta viene scolata e trasferita nella padella con le alici, dove il tutto viene saltato a fuoco vivo per amalgamare i sapori.

Il sugo con il baccalà è invece uno dei piatti simbolo delle festività natalizie a Conversano, in Puglia, dove la tradizione gastronomica si intreccia con la semplicità e la genuinità degli ingredienti locali. Questo piatto unisce sapori intensi e profumi mediterranei, rendendolo un vero emblema della cucina pugliese. La base di questo sugo è il baccalà, che viene rigorosamente ammollato e tagliato a pezzi regolari prima della cottura. In una casseruola capiente si avvia un soffritto delicato, preparato con cipolle sponsali, tipiche della tradizione pugliese, e uno spicchio d’aglio. Le sponsali, dolci e tenere, donano al piatto una nota caratteristica, bilanciando la sapidità del pesce. A questo soffritto si aggiunge una generosa quantità di pomodori pelati o passata di pomodoro, che rappresentano il cuore del condimento. Il sugo viene arricchito con olive nere e capperi, che aggiungono profondità al sapore, mentre un tocco di peperoncino, per chi lo gradisce, regala una leggera nota piccante. Il tutto viene lasciato sobbollire lentamente, affinché i sapori si amalgamino alla perfezione. Quando il sugo è pronto, si immergono i pezzi di baccalà, che cuociono dolcemente assorbendo tutti gli aromi del condimento. La cottura è lenta, per garantire che il pesce resti morbido e succulento, e che il sugo diventi un concentrato di sapore.

Terminiamo questo approfondimento con il Gronco,  un pesce dal corpo fusiforme, molto simile all’anguilla ma dal sapore profondamente diverso. E’ un pesce in realtà che, come il capitone, appare sulle tavole baresi solo a Natale. Vediamo come prepararlo. Gli ingredienti sono 300 g di trance di grongo fresco, mezza cipolla, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, peperoncino, 200 gr pomodoro pelato o fresco ed infine mezzo bicchiere di vino bianco. Preparare il solito soffritto, ovvero il trito di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino in una padella. Aggiungete i pomodorini pachino tagliati a metà e lasciate cuocere con un coperchio a fuoco medio basso  per 15 minuti. Nel frattempo spellate il grongo, lavatelo bene. Se possibile essendo un pesce molto ricco di lische, fatelo sfilettare dal pescivendolo e tagliarlo in tronconi lunghi circa 5 cm. E’ un gran bel vantaggio. Fatelo soffriggere con olio e cipolla tritata per 15  minuti. Una volta cotto, si deve staccare la polpa dalla pelle con la forchetta, mettiamolo in un piatto per spolparlo bene. Rimettere la polpa del grongo così ricavata nel sugo e lasciamo cuocere per altri 10 minuti. Saltiamo la pasta con il sugo, una bella spolverata di prezzemolo fresco ed il piatto è pronto.