di Andrea Romanazzi
Siete a Bari ma non avete l’animo bucolico del Sole e del Mare e preferite qualcosa di più cruento? Ecco a voi “Spaghetti all’Assassina”, uno dei piatti più famosi di Bari.
Per gustare questa prelibatezza, bisogna avventurarsi nel borgo antico, dove un tempo sorgeva il ristorante di Colino Stramaglia, l’inventore della celebre ricetta. Una mattina di primavera, all’apertura del locale, il grande chef venne trovato morto in modo così efferato da far sospettare un torbido movente passionale. Quale grave affronto avrebbe commesso l’illustre personaggio per meritare una fine così orrenda? Sembra la trama di un libro giallo, ed infatti lo è, perdonate lo scherzo. Si tratta del romanzo di Gabriella Genisi intitolato “Spaghetti all’Assassina”, che consiglio vivamente di leggere. Ma torniamo ai fatti.
La tradizione vuole che questo piatto abbia visto la luce a Bari negli anni ’60, e si conosce persino il colpevole del primo “delitto”. Almeno così narra la leggenda. Nel 1957, in via Bruno Buozzi 79-81, il signor Francavilla aprì una trattoria chiamata “Al Sorso Preferito” in ricordo del fatto che in quel locale erano conservate numerose botti. Lo stile del ristorante richiamava le tipiche cantine del borgo antico, offrendo una o due specialità da gustare accompagnate da buon vino. In particolare, si poteva assaporare solo gli spaghetti all’Assassina e le orecchiette mantecate. Un primo piatto e un bicchiere di vino per 2000 lire, bei tempi!
Gli affari sembravano andare così bene che nel 1972 Francavilla inaugurò una nuova sede in via De Nicolò. Come si dice, chi lascia la via vecchia… e infatti, dopo alcuni anni, il locale rischiò il fallimento e l’attività passò a Gaetano Lonigro de “La Tana della Volpe” di via Principe Amedeo. Anche lui non ebbe fortuna, e così l’attività fu ceduta a Giuseppe Saracino, poi a Mimì De Cosmo, e così via, fino ad arrivare all’attuale titolare del Sorso, nipote di Francavilla e custode e tramandatore della ricetta originale.
Ma se cerchiamo fonti scritte anziché affidarci a racconti orali, la prima testimonianza certa è un articolo di Ennio Flaiano del 1972 su L’Espresso, che associa questo piatto alla città “eterna”. In un immaginario diario di una famiglia di turisti americani in visita a Roma, Flaiano scrive: “A sera siamo andati a cena in Trastevere, all’aperto, come usano i romani, i quali imbandiscono mense non solo sui marciapiedi, ma sulle stesse strade. Se si escludono il fatto che non abbiamo potuto scambiarci una
parola a causa del rumore delle motociclette che ci sfioravano e il dover comprare fiori e dare mance a sette musicisti che si sono alternati al nostro tavolo, la serata è stata piacevole. Il cibo non era eccellente ma tipico. Ho assaggiato gli spaghetti all’Assassina e il pollo carcerato.”
Addio al primato barese? L’Assassina è romana? Spetta a voi, novelli detective, approfondire questa questione. Tuttavia, una cosa è certa: questo piatto è nato come un modo per recuperare il sugo o il ragù avanzato dalla domenica precedente. Era una ricetta nata dall’esigenza di riutilizzare gli avanzi. È importante sottolineare che si trattava del riutilizzo del sugo, non della pasta, che a Bari veniva utilizzata per le frittate.
Tuttavia, questo piatto ha ottenuto un tale clamore che a Bari è stata persino fondata un’Accademia dell’Assassina, e vi riporto qui la ricetta del presidente, Massimo dell’Erba:
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di spaghetti
- 150 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
- Zucchero
In una padella rigorosamente di ferro, fate soffriggere 150 cl di olio con tre spicchi d’aglio e abbondante peperoncino. Quando l’aglio è dorato, aggiungete la passata di pomodoro e un po’ di zucchero per correggere l’acidità (ma non lo dite ai grandi chef). Aggiungete direttamente nella padella gli spaghetti crudi, magari spezzandoli a metà, e lasciate che si attacchino leggermente al fondo della padella.
A parte, preparate un brodo composto da acqua, abbondante concentrato di pomodoro e sale. Deve avere un bel colore rosso intenso, altrimenti che tipo di Assassina sarebbe? A poco a poco, versate un mestolo di brodo sulla pasta in padella e continuate a mescolare fino a quando si assorbe e gli spaghetti iniziano a dorarsi. Ripetete l’operazione più volte. Dopo otto o nove minuti di cottura, gli spaghetti crudi dovrebbero essere pronti.
Spero che queste modifiche e integrazioni siano di tuo gradimento! Se hai bisogno di ulteriori cambiamenti o informazioni, non esitare a chiedere.
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