di Andrea Romanazzi

La Puglia è una terra ricca di tradizioni che affondano le radici in epoche lontane, e la cucina rappresenta una delle sue espressioni culturali più autentiche. Ogni piatto racconta una storia, intrecciando elementi sacri e profani, memorie contadine e influenze aristocratiche. Tra i dolci, in particolare, si cela un universo di sapori e simboli che evocano le feste, la famiglia e il calore delle antiche comunità. Le cartellate, con la loro forma unica e il gusto avvolgente, richiamano immagini di mangiatoie, corone di spine e tradizioni millenarie. Le castagnelle, nate dalla semplicità della vita rurale, parlano di mandorle e spezie, di sapori intensi e profumi avvolgenti. Poi c’è il misterioso pane fenìscke, dolce dal nome evocativo e dalle origini affascinanti, quasi dimenticato ma ancora capace di emozionare chi ne scopre la storia. Infine, un piatto che sfugge alle regole della tradizione natalizia, ma che porta con sé la dolcezza dei ricordi: la ricotta fritta, un omaggio all’ingegno e all’amore delle nonne pugliesi.

La Puglia custodisce un patrimonio gastronomico unico, e i dolci tradizionali ne rappresentano una parte fondamentale. Chi non ha mai assaggiato le cartellate della nonna, immerse nel miele o nel più tradizionale vincotto? O le deliziose castagnelle? E che dire del quasi dimenticato pane “fenìscke”? Approfondiamo insieme la storia e le ricette di questi tesori culinari.

Le cartellate: simbolo di tradizione e devozione

Le cartellate sono tra i dolci natalizi più iconici della Puglia. La loro forma ricorda, secondo la tradizione, la mangiatoia o le fasce che avvolsero il Bambino Gesù, ma anche la corona di spine della Passione. L’origine del nome è dibattuta: alcuni sostengono che derivi da “incartocciate” per la loro caratteristica forma, mentre Giacomo Saracino, nel suo Lessico Dialettale Bitontino, propone un’origine greca, dal termine kartallos, che significa cesto o paniere.

Le radici di questo dolce sono antichissime: si ipotizza un legame con i satura lanx, piatti di primizie offerti nei cerimoniali dedicati a Cerere e Demetra, successivamente assimilati dalla tradizione cristiana come doni alla Vergine. Sebbene esista una leggenda che le leghi a una pittura rupestre del VI secolo a.C., non vi sono evidenze storiche a sostegno di questa ipotesi. Tuttavia, le cartellate sono documentate in un resoconto del 1517, in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza.

La ricetta tradizionale delle “Carteddàte” (di Alfredo Giovine)

• Ingredienti:
  1 kg di farina, 100 g di olio, 100 g di vino bianco, acqua calda, vincotto.
• Preparazione:
  Formate una fontana con la farina sul tavoliere e aggiungete al centro una miscela di olio e vino tiepidi. Impastate fino a ottenere una pasta omogenea, aggiungendo acqua calda se necessario. Stendete la pasta in sfoglie sottilissime e tagliatela in strisce larghe 2-2,5 cm. Piegatele a metà, pizzicandole ogni 3-4 cm per formare delle piccole conche, quindi arrotolatele a spirale, creando una sorta di rosa. Fate asciugare le cartellate per un paio di giorni, poi friggetele in olio caldo e lasciatele raffreddare. Immergetele nel vincotto caldo e disponetele in un tegame.

Le castagnelle: il dolce contadino

Altro dolce povero ma ricco di sapore sono le castagnelle, legate alla tradizione contadina. Anche in questo caso, la ricetta di Alfredo Giovine ci guida.

Ricetta delle “Castagnedde”

• Ingredienti:
  500 g di mandorle, 500 g di farina, 500 g di zucchero, 15 g di ammoniaca, scorza di limone, essenza di garofano e cannella.
• Preparazione:
  Mescolate farina, zucchero e mandorle spellate e tostate. Aggiungete un pizzico di chiodi di garofano e cannella. Impastate con acqua tiepida, formate dei bastoncini di 2 cm di diametro, schiacciateli leggermente e tagliateli in strisce oblunghe. Infornate su una teglia infarinata per evitare che si attacchino.

Il pane “fenìscke”: un’antica rarità

Il pane fenìscke è un dolce quasi scomparso dalle tavole pugliesi. La sua prima menzione risale al 1680, nel Regno di Napoli di Pacichelli, ed è citato nuovamente nel 1802 dall’arcivescovo Capecelatro di Taranto. Questo dolce, dal colore scuro che ricordava la pelle degli schiavi africani, era chiamato anche “schiavonesco”. La ricetta, tramandata oralmente, è stata raccolta da Alfredo Giovine.

Ricetta del pane “fenìscke”

• Ingredienti:
  Vino cotto, semola, uva passita.
• Preparazione:
  Portate a bollore un tegame con un paio di chili di vino cotto. Aggiungete lentamente la semola, mescolando per evitare che si attacchi. Quando il composto è cotto, unite l’uva passita e continuate a mescolare. Il dolce può essere gustato caldo o freddo.

La ricotta fritta: un ricordo di famiglia

Concludiamo con un dolce semplice e goloso che mia nonna, nata nel 1901, preparava per Natale: la ricotta fritta.

Ricetta della ricotta fritta

• Ingredienti:
  500 g di ricotta fresca, 2 uova, farina, olio evo, sale q.b., zucchero a velo.
• Preparazione:
  Tagliate la ricotta in fette da 3 cm e lasciatela asciugare su carta assorbente per un paio d’ore. Passatela nell’uovo sbattuto, poi nella farina, e friggetela in olio bollente. Conditela con zucchero a velo o sale, a seconda dei gusti.