Tradizioni di Puglia: Il Calzone come cibo rituale

di Andrea Romanazzi

Dopo l’approfondimento sul pane pugliese https://centrostudiomisteritaliani.com/2021/05/09/curiosita-di-bari-il-pane-di-triggiano-e-carbonara/ , la focaccia, https://centrostudiomisteritaliani.com/2022/01/12/la-focaccia-barese-il-cibo-degli-dei/,

le orecchiette al ragù https://centrostudiomisteritaliani.com/2022/01/22/orecchiette-al-ragu-tra-origini-vaticini-e-misteriose-sparizioni-equine/

è ora la volta del calzone. Pronti per scoprire le sue origini?

Si tratta di una specialità gastronomica italiana nella quale una farcitura o ripieno di vario genere viene racchiusa in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotta nel forno. Sebbene nel sud Italia tale ricetta e diffusissima, la troviamo nella tradizione pugliese, lucana e campana, è in quest’ultima però che viene per la prima volta attestata Ufficialmente Nel saggio Usi e costumi di Napoli di Francesco de Bourcard dell’XIX secolo. “Le pizze più ordinarie, dette coll’aglio e l’oglio, han per condimento l’olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l’origano e spicchi d’aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.” Anche in questo caso, però gli antenati del calzone ripieno ti riproviamo dell’antica Roma.  Il libum, secondo Virgilio, Orazio, Ovidio e altri autori latini, era un cibo rituale preparato come offerta annuale agli dei. Questo particolare tipo di focaccia veniva inoltre usato come offerta durante le feste dei Matralia In quanto la tradizione voleva che  quando leukotea, identificata proprio come mater matuta raggiunge il Lazio, le venne offerta una focaccia chiusa cotta sul Testum. In realtà questa Pietanza, riportata anche da Catone nel de agricultura, doveva essere più simile alla piadina romagnola, ovvero uno sfarinato ripiegato e farcito. 

“Hoc modo facitio: casei p.II bene disterat in mortario; ubi bene bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito ed una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter…”.

La sua sacralità è Sottolineata dal nome stesso: la parola libum, infatti deriva dal verbo libare, cioè libagione una cerimonia rituale in cui veniva versato liquido prezioso in offerta alle divinità. Riportiamo per curiosità la ricetta: Mescolare 1 kg di formaggio di pecora ben tritato con 400 g. di farina e un uovo, sale e pepe. Si dà così al composto una forma di panelle che verranno poi poste su foglie di alloro. 25 minuti circa (o fino a quando non si sarà dorato) a 180°.

Da quanto visto l’Antico progenitore è effettivamente per diverso da calzone pugliese. Di questi, però, rimane l’aspetto sacrale. Il Calzone non era cibo di tutti i giorni ma preparato in occasioni speciali e sacre come per la festa di sant’Antonio, per il carnevale e il 19 marzo, festività dedicata a San Giuseppe. Esistono molteplici tipi di calzoni, in quanto il ripieno varia da città in città. Prepariamoci al nostro viaggio.

Partiamo da Minervino Murge, qui è tipico il calzone di baccalà, lo stesso ingrediente che arricchisce il famosissimo il “pasticcio” altamurano ,una focaccia ripiena che si prepara per l’Immacolata. Gli ingredienti principali sono baccalà, “sponzali” e tonno. A Bari, invece è famoso il calzone di carne, fatto con trita di maiale, cipolla sponsale stemperata nel latte. Questo era realizzato principalmente il 17 di gennaio nel giorno di Sant’Antonio che è anche l’apertura del carnevale. A questa veniva associato u calzone “de carn’e recotte”, la pizza di carne e ricotta, che vede, nella tradizione di Noicattaro, l’aggiunta anche di uova sbattute. Quest’ultimo ingrediente diventa il protagonista del cucue de Carnevole  di Bisceglie, con ripieno di fette di salame, caciocavallo e appunto uova sbattute. 

A Molfetta troviamo l’ mbanate, fatto con cipolla soffritta, broccoli, merluzzo fritto o lesso. A Toritto c’è la fecazza spigghjuète, tipica dell’Immaccolata, di cui vi riproponiamo la ricetta presa da www.torittonline.it. “Prendete un bel po’ di cipolle lunghe bianche che mangiate crude, purificano il sangue e liberano l’intestino e sono indicate anche contro i calcoli. Per la quantità si deve tener conto del numero dei commensali e di quei parenti e amici, cui si dovrà offrire una bella fetta di “calzone”. Si affettano le cipolle sottili e si mettono in una padella a rosolare unitamente a un goccio d’olio e ad un po’ di pomodori che vengono preventivamente pelati. Quando la cipolla si spappola, si lascia raffreddare; nel frattempo si snocciolano un bel po’ di olive (di quelle che si preparano in casa il mese di novembre). Con la sfoglia più grande si ricopre il fondo e i bordi già oleati; si mette la cipolla cotta, le olive snocciolate, formaggio pecorino grattugiato (c’è chi preferisce la ricotta forte), due capperi, qualche acciuga dissalata e diliscata, un po’ di ventresca, pomodori e per ultimo una pizzicata di sale e pepe. Si ricopre con l’altra sfoglia di pasta, si fa il bordo intorno, si punzecchia la superficie con una forchetta e si manda al forno. “

Forse però il più famoso calzone è quello di cipolla di Acquaviva, che nasce come pietanza di apertura della quaresima in quanto fatto solo di cipolla e non di carne perché nel periodo quaresimale “non ze pote camarà” (mangiar di grasso).Questo prevedeva, in alcuni casi, a discrezione del “calzonaro” l’utilizzo di ricotta forte e/o sponsale di cipolla rossa che è disponibile durante la stagione invernale.

La ricetta dunque? esistono così tante versioni che diventa davvero difficile identificarne una principale. riproponiamo così una storica scritta da Luigi Sada ne La cucina della Terra di Bari.

farina (250g), lievito (15g), olio, cipolla affettata e rosolata (250g), olive nere snocciolate (130g), formaggio pecorino grattugiato (50g), capperi (mezzo cucchiaio), filetti di acciughe salati tagliati a pezzetti (3), pomodori spezzettati (100g), sale pepe, una manciata di prezzemolo tritato. Preparare la massa con farina, lievito e olio. Dopo averla fatta lievitare un poco, viene divisa in due parti. Con un mattarello spianate le due parti, rendendole tonde e altre circa 2 cm. Sistemare il primo disco in una teglia di alluminio, unta di olio, e deporvi gli ingredienti menzionati e coprire il tutto con con il secondo disco di pasta. ungere di olio la superficie e mandarlo in forno caldo per mezzora.”.

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