Curiosità di Bari: il pane di Triggiano e Carbonara

di Andrea Romanazzi

L’arte dei panificati nel territorio è davvero antichissima. E’ nel Neolitico che sul territorio inizia a diffondersi l’attività cerealicola in particolare la coltivazione del frumento, del farro e dell’orzo. Sono del 7000 a.C. i primi ritrovamenti di impasti di grano macinato e acqua che poi veniva cotto direttamente su pietre roventi come testimoniato da numerosi reperti archeologici. La panificazione è una tradizione millenaria, come testimonia il “pane di Altamura” oggi noto in tutto il mondo. Non è però l’unico nell’area. Nella provincia di Bari famoso era anche il pane di Triggiano e di Carbonara.

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Il borgo di Triggiano deve, probabilmente, il suo nome al colono Trebius, nome gentilizio romano, e alla desinenza -anus, che indica il nome di un possessore di campi: dunque Trebianus. Il primo sviluppo di Triggiano si ha attorno al X secolo. Il paese viene infatti citato nel Codice Diplomatico Barese del 983. A partire dal XVI secolo fu avviato lo sviluppo di un borgo in muratura, esterno alle mura col fossato che delimitavano il castrum originario. Oggi il centro storico di Triggiano appare circondato da cinque vie (che ripercorrono il tracciato delle mura completate nel 1600. Il borgo è attraversato da una strada (via del Ponte) che lo taglia esattamente a metà e da piccoli vicoli. Nell’angolo sud-est del borgo si colloca una chiesa di epoca medievale che viene completamente tagliata dalla costruzione dell’attuale chiesa di S. Maria Veterana sul finire del Cinquecento. Partendo dalle “Madonnine”, una grande edicola votiva che contiene due teche di vetro nelle quali sono conservati gli affreschi di due madonne. La presenza di due “Madonne” indica l’attestazione di un duplice culto: quello di coloro che abitavano all’interno del borgo e devoti alla Madonna di Costantinopoli, e quello dei contadini del “fora” che risiedevano fuori dalle mura, devoti alla Madonna della Croce. Proseguendo per via del Ponte, che attraversa tutto il centro storico, ci si imbatte nella chiesetta di santa Lucia, purtroppo sempre chiusa e nel palazzo baronale sede di vari nobili feudatari che si sono succeduti a Triggiano per poi divenire “corte regia” quando il feudo passò alla regina Bona Sforza.

Un frantoio ipogeo era presente,poi nell’attuale piazza di S. Martino, mentre tra ciò che rimane del castello baronale, si può vedere la torre per la raccolta per le decime di grano dovute al feudatario. Se è la chiesa di San Martino, la prima chiesa del paese, databile al 983, particolarmente interessante è la chiesa di Santa Maria Veterana dalle origini medievali, fondata, intorno al 1080 da un sacerdote e maestro di dialettica barese, un tale Leone, di cui oggi sono visibili resti archeologici che hanno portato alla luce un’antica chiesa a pianta basilicale posta esattamente al di sotto dell’attuale chiesa Matrice. Al di fuori del centro storico, troviamo la chiesa della Madonna della Croce, costruita nel 1500 per celebrare il miracolo di un forestiero che era guarito pregando l’effige della Madonna ritratta in un affresco. E’ in questo piccolo gioiello architettonico che si produce il Il “pane di Triggiano”, preparato con grano tenero e caratterizzato da una mollica bianca e compatta e da una crosta scura, doveva essere cotto su pietra in forno a legna alimentato dalle profumate scorze di mandorle.

Differente è invece la storia del Quartiere di Carbonara di Bari, prima Comune autonomo sino al 1928. Carbonara nasce come casale di proprietà in massima parte ecclesiastica. La particolare predisposizione alla attività agricola si nota anche dalla profonda venerazione per la Madonna del Fonte, protettrice del Quartiere insieme a S. Filippo Neri, che ci segnala il legame e l’importanza dell’acqua preziosa per l’irrigazione dei campi.

Gli abitanti del casale abitavano quasi tutti li all’ombra del castello e del feudatario, secondo il Beatillo già presente nel 1117 con annessi monastero e chiesa sotterranea, anche se le prime notizie sicure sulla fortificazione risalgono alla metà del XIV secolo. L’ultimo feudatario fu Giacomo Filomarino principe della Rocca e Duca di Perdifumo, Barone di Carbonara come si legge nel Catasto murattiano del 1812. Una delle produzioni per cui Carbonara era nota era per il pane.

Purtroppo oggi è prodotto solo da due panifici entrambi nel centro storico e sono il panificio da Giuseppe e Ambruoso. La caratteristica è che durante la cottura, più o meno a metà, viene tirato fuori e spennellato con acqua fresca: questo gli conferisce croccantezza e la caratteristica lucidità grazie alla tecnica dello “spennellamento” con acqua fresca verso il termine della cottura.