La Focaccia Barese: Il cibo degli Dei

di Andrea Romanazzi

Dopo il pane Altamura ( https://centrostudiomisteritaliani.com/2021/07/21/il-pane-di-altamura-rito-collettivo/ ) e quello di Carbonara ( https://centrostudiomisteritaliani.com/2021/05/09/curiosita-di-bari-il-pane-di-triggiano-e-carbonara/ ) , oggi vi portiamo alla scoperta di un altro importante prodotto pugliese: la Focaccia.

Con questo termine oggi si indica un pane basso, composto da un impasto di farina, acqua, sale e lievito, che può essere cotto sia al forno che alla brace.

Il Cibo degli Dei

Le sue origini si perdono nella notte dei tempi come suggerisce il nome che deriverebbe dal latino “focus”, ovvero “fuoco”, che richiama la cottura nel focolare. Sembrerebbe che l’origine delle prime focacce sia fenicia, realizzate con un impasto di miglio, orzo, acqua e sale cotto su pietra e poi condito con olio d’oliva, spezie e miele. Successivamente impasti simili alla focaccia, almeno per forma e utilizzo dei cereali, li troviamo presso i greci. Il prodotto, frutto del lavoro della terra, doveva essere offerta a Demetra, dea della fertilità, della semina e dei raccolti. Offerta e cibo per gli dei quindi, come testimonierebbero anche le festività primaverili dedicate ad Apollo, dette Targelie, in cui veniva offerto al dio il pane fatto con il primo grano dell’anno. Di questi preparati troviamo menzione anche nelle Tavole di Gubbio del III sec. a.C. ove sarebbe descritta una torta rituale a forma di losanga, denominata ficla,  utilizzata come offerta alla divinità: “illa siligineis pinguescit adultera cunnis”, ovvero, “l’amante si rimpilza di pani di farina bianca a forma di vagina”. Tradizioni simili le ritroviamo presso i romani. Tale popolo aveva una festa, i Fornacalia, dedicata ai forni per cuocere il pane, con offerte alla dea Fornace custode del buon funzionamento del forno per il pane. I Fornacalia duravano nove giorni, dalle Nonae di febbraio al 17 dello stesso mese. Ebbene, tra i prodotti preparati in tali giorni, troviamo la mola salsa, una focaccia sacra offerta alla divinità e, successivamente, distribuita in piccoli pezzi ai credenti, quale atto di purificazione. Sostanzialmente, si trattava di una focaccia di farro, salata in superficie, un po’ sul tipo della nostra focaccia “bianca”. La sua preparazione, esclusivamente concessa alla Vestali, seguiva un rituale particolarmente rigoroso. Il farro doveva essere raccolto a giorni alterni tra il 7 e il 15 maggio, mese sacro alla dea Maia, protettrice dei raccolti e della vegetazione. Successivamente il raccolto veniva portato alla Casa delle Vestali, le quali provvedevano a sgranare le spighe, tostare i grani e macinarli finemente. Dalla farina così ottenuta veniva impastata con acqua di fonte un preparato lavorato poi in tondi schiacciati da mettere a cuocere nel forno del Tempio di Vesta. Contemporaneamente, le Vestali preparavano la muries: un condimento formato da sale triturato nel mortaio, posto in una terrina e mescolato con acqua, sempre di fonte perenne di cui veniva cosparsa la mola salsa appena sfornata.

La Focaccia in terra di Bari

Ben presto, però, tale alimento diviene cibo preferito dei viandanti, contadini e pescatori, in quanto facilmente conservabile e abbinabile ad ortaggi, salumi o formaggi. In Puglia “la fcazz” diviene ben presto una gustosa alternativa al pane.  In particolare, non richiedendo alte temperature, era proprio quel prodotto che si metteva a cuocere quando il forno si stava scaldando prima della cottura del pane. Esistono, nella provincia barese, almeno tre tipi differenti di focaccia. La prima, notissima, è quella di Altamura, localmente nota come alla chianca o “a terra”, cioè cotta a diretto contatto con il piano di cottura proprio come nei tempi preistorici o quasi, condita principalmente con pomodoro, olio, sale, origano. In particolare qui i pomodorini non andavano mai tagliati con il coltello, ma “scattati” con le mani in modo che il liquido e i semi dell’ortaggio condiscano direttamente la pasta.

Nel 2009 la focaccia “altamurana” è diventata addirittura protagonista di un docu-film, Focaccia Blues, “la vera storia della focaccia che mangiò l’hamburger”. Si narra la storia vera. Nel McDonald’s inaugurò un locale di 500 mq con una scritta luminosa alta 18 m. Il panettiere Luca Di Gesù aprì a pochi metri di distanza un piccolo negozio che giornalmente offriva ai clienti una squisita focaccia, attirando persino dipendenti e dirigenti del McDonald’s fino a farlo chiudere.  Non è solo un film sul “mangiar bene” ma, come denuncia il critico Edoardo Becattini è la storia del “…locale che soppianta il globale e la tradizione che vince sull’omologazione, in un trionfo di concetti nati da parole che si mangiano l’una con l’altra, o meglio, che scivolano l’una sull’altra…e all’operetta morale che ci accompagna al ritmo di tarantella in una Murgia a tinte forti, la surreale impresa “più vera della finzione” di Onofrio Pepe fra i fast food di New York e l’università dell’hamburger di Chicago, e le schermaglie comiche “più false della realtà” di Banfi e Arbore nella parte di loro stessi…”.

Vi è poi la focaccia “barese”, che assume una caratteristica decisamente differente: la sottigliezza. Nel 2010 si è costituito il Consorzio Focaccia barese finalizzato all’iscrizione della Focaccia di Bari nel registro europeo delle STG, diventando un “must” della cucina di Bari. Sulla ricetta si aprono le più grandi dispute: con o senza patata? Con o senza zucchero? Semola o grano tenero? Io ve ne riporto una che mi piace particolarmente. 320 g di acqua, 500 g farina 00, ¼ cubetto di lievito – 1 cucchiaio di sale fino, ½ cucchiaio di zucchero ed olio extravergine di oliva. L’impasto così realizzato, dopo aver riposato per una mezz’ora, deve essere steso su una teglia d’alluminio e attendere un’altra ora di lievitazione. Solo dopo potrà essere condito con pomodori, un filo d’olio e messo in  forno, preriscaldato a 200°. La focaccia barese, però, va a stretto braccio con i suoi “templi”, i panifici della città. Ne segnaliamo quattro. Nel borgo antico non si può non fermarsi al panificio Fiore, sito nei pressi della Basilica di san Nicola, in via Palazzo di Città 38 (Fig.55).

Il FICO Eatalyworld di Bologna ha decretato la focaccia qui preparata la migliore di Italia! La visita al panificio però merita anche per la storia che trasuda. Prima di essere un forno, infatti, il sito era una chiesa bizantina sconsacrata del 1208 di cui si possono ancora oggi ammirare le vestigia e il portale rinascimentale.

Personalmente preferisco, però, la focaccia del panificio Santa Rita, in via Bianchi Dottula, 8 dove la focaccia è più sottile che altrove.

Eppure questi due panifici non sono i più antichi. E’ infatti il  Panificio Arciuli, presente nel quartiere Murat, in via Roberto da Bari, 74 a detenere il primato di longevità visto che fu aperto, su un precedente forno rionale comunitario,  nel 1890 da Teresa Arciuli, bisnonna degli attuali proprietari. Quattro generazioni di “leccornie” baresi. Se invece volete assaggiare quella con la “patata” dovete camminare fino a “Grimaldi”, in via Francesco Crispi, 96, tra i panifici più storici del quartiere Libertà.

Meno nota ma buonissima e particolare è infine la Focaccia a Libro di Sammichele, nel dialetto locale detta “fecazze a livre”, a forma di spirale.

Il nome deriva proprio dalla chiusura a libro della sfoglia che viene stesa, condita con olio extravergine, sale e origano, pochi e semplici ingredienti tipici della cucina povera di un tempo, e poi richiusa su se stessa per formare un rotolo che viene sistemato a spirale. Questa focaccia vanta il titolo di Prodotto Agroalimentare Tradizionale attribuito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali per la genuinità del prodotto.